La Brasserie des Légendes : à la croisée entre histoire, passion familiale, techniques modernes et valeurs humaines & écologique

Un processus de brassage traditionnel, naturel et qualitatif

A la Brasserie des Légendes, nous brassons des bières de caractère, 100% naturelles. Grâce à notre maîtrise de l’ensemble de la chaîne de production depuis la culture de notre propre orge à la ferme familiale “Beauregard”, nous pouvons sélectionner les ingrédients selon des critères stricts de qualité et de développement durable.

Nous travaillons de manière traditionnelle, en combinaison avec l’utilisation d’un outil de production moderne et performant.

Des ingrédients naturels et de qualité

Les ingrédients que nous utilisons sont :

  • L’eau : Elle constitue 95% de la bière. L’eau que nous utilisons est une eau pure, riche en minéraux et très pauvre en nitrates. C’est important car la qualité de l’eau influe sur le goût de la bière.
  • Le malt : L’orge qui a été planté à la ferme familiale puis germé et séché en malterie. Du malt proviennent les sucres qui permettront la fermentation, et les autres matières premières donneront du corps et de la consistance à la bière. Des malts spéciaux (torréfiés, caramélisés, fumés, … peuvent lui donner une couleur et des arômes particuliers.
  • Le houblon, plante grimpante et vivace qui s’enroule autour de fils tendus pour sa culture. C’est la fleur de la plante qui est utilisée, et qui apporte l’amertume et certains arômes de la bière. Nos houblons viennent de préférence de la région de Poperinge en Belgique, mais aussi de Slovénie pour une variété de qualité qui n’est pas produite chez nous. Le houblon a également une action bactéricide naturelle, qui favorise une bonne conservation.
  • Et enfin la levure : ce champignon unicellulaire microscopique va transformer le moût en alcool pendant la fermentation. Il ajoute également des arômes agréables à la bière, et le pétillant lors de la refermentation en bouteille.

Les étapes de fabrication, du brassage à la mise en bouteille

L’empâtage/brassage


Lors de ce processus qui dure deux heures, le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude dans la cuve matière et forme une soupe épaisse appelée maïsche. Grâce à des ajouts progressifs d’eau chaude (90°C), différents paliers de température sont atteints. Cela permet d’activer différentes familles d’enzymes. Celles-ci transforment l’amidon contenu dans les grains de malt en sucres. 

La filtration


Ce processus dure également deux heures. Après le transfert de la maïsche dans la cuve de filtration, et grâce au fond filtrant, le moût sucré est transféré vers la cuve d’ébullition. Les enveloppes des grains, appelées drèches, sont rincées à l’eau chaude de manière à récupérer un maximum des sucres produits lors du brassage. Les drèches seront ensuite répandues sur les champs ou compostées.

L’ébullition


Le moût sucré est alors stérilisé et concentré en le chauffant dans la cuve d’ébullition. Nous ajoutons alors différentes variétés de houblons pour aromatiser le moût.

La décantation

 

A partir de cette étape, tout le processus sera réalisé dans des cuves et machines stérilisées, car il est important de ne pas contaminer le moût par des bactéries.

Dans la cuve de décantation sont éliminées les diverses matières solides formées lors de l’ébullition.

 

Le refroidissement


Le moût doit ensuite être refroidi jusqu’à une température de 20°C, dans un “échangeur à plaques” : le moût bouillant circule dans des plaques en inox refroidies à contre-courant par de l’eau froide. Cette eau, ainsi réchauffée, servira lors de l’empâtage d’un prochain brassage.

La fermentation


La fermentation se déroule dans les cuves de fermentation. De la levure maison (levure “Gouyasse” à Ath et levure “Quintine” à Ellezelles) est ajoutée au moût refroidi. Elle se multiplie d’abord, ensuite elle transforme les sucres fermentescibles du moût en alcool et en gaz carbonique.
La fermentation dure 7 jours durant lesquels une série d’arômes typiques sont produits. Le moût est devenu bière, mais pas encore pétillante.
La fermentation dégage de la chaleur. Celle-ci est récupérée pour chauffer les chambres chaudes et les bureaux. Cela représente une importante récupération d’énergie.

La garde


La bière est alors refroidie, dans la même cuve, entre 4°C et 8°C, selon le type de bière. La levure peut ainsi décanter. La bière reste dans cette cuve pendant 15 à 20 jours. La garde permet d’augmenter la stabilité de la bière et de la garantir minimum 2 ans. 

La mise en bouteille ou en fût

 

Dans le tank de soutirage, nous ajoutons à la bière une quantité précise de levure et de sucre, avant sa mise en bouteille. Cela lui permettra de refermenter en bouteille.

Les bouteilles passent, étape après étape, par toute la chaîne de soutirage : lavage des casiers, lavage interne et externe des bouteilles, remplissage et capsulage ou fermeture automatique des bouchons mécaniques, étiquetage (un numéro de lot est imprimé automatiquement sur chaque bouteille ou carton afin de garantir la traçabilité de nos produits).

La capacité de nos chaînes est de 12.000 bouteilles par heure. Nous soutirons actuellement 2 à 3 jours par semaine.

Nos machines sont polyvalentes sur le plan des formats :

  • elles peuvent placer des capsules, des bouchons et des bouchons mécaniques,
  • elles acceptent tous les formats et tailles de bouteilles ainsi que tous les bacs à travers la chaîne de soutirage.

 

Refermentation en bouteille

 

Une seconde fois, la levure va transformer le sucre en alcool et produire du CO2. Les bouteilles sont stockées dans une de nos 8 chambres chaudes à 25°C. Le CO2 produit est prisonnier dans la bouteille et génère donc le pétillant naturel de nos bières.